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从血本无归到甩手掌柜 创业弯路可以少走

点击数:2436 发布时间:2016-10-31 来源:

三年前义无反顾进入餐饮行业(就一小面馆)从血本无归苦苦撑到现在当个甩手掌柜,忍不住来说到说道一些。

餐饮是我认为最为完美的商业种类,较低的资金门槛,稳定的现金流水,五成左右的毛利率,依靠技术与服务实现价值,像酒一样越陈越香……

我把我能参与涉及的餐饮模式分为五种:小摊贩,生活服务,特色餐饮,高端服务,连锁品牌。想做好餐饮,还得从小摊贩做起,起码要向他们学习。

餐饮

一、小摊贩:新手的试炼场

小摊贩是当前我最推崇的初期餐饮从事人员尝试的唯一模式。餐饮的核心运行系统:采购、加工、烹制、销售一应俱全。并且还有投资少,流动性高,风险极低(城管、人流量)三个优点。

1.采购:无论如何,先找到合适的货源供应商(肉类、蔬菜、干杂),最好结交一个餐饮业熟悉采购的朋友,让他推荐。这里就一个字:抠。一毛两毛都要抠。这是一个细水长流的行业,有旺季有淡季,生意有好有坏,熬的下来的才是赚钱的,降低的成本都是自己荷包里的利润。学会辨别原材料的好坏,到每种品牌调味料做出味道的差别(这个非常关键)。

2.加工:熟能生巧。切菜洗菜备菜打合流程要精减时间,保证高效。打合要标准化,精确到多少肉多少菜。

3.烹制:高效、稳定除此之外无话可说。

4.销售:伸手不打笑脸人,做生意有亲和力的老板多少都占个优势,尽量记住你的客人的习惯,对于回头客千万要服务周到。

之所以推荐新人去当摊贩,主要是学费够低,体验最高。餐饮有几个极限是需要时间和经验去突破的。这个行业火候决定着你的钱途。一开始从心态(一天卖800,第二天卖8块,三天不开张你还想做这一行么)、味道、味道的稳定度(今天非常美味,明天人家吃上去就很难吃)、产出效率(从一个人几分钟产出一份到一个人一分钟产出几份)。最重要的是学会日复一日年复一年高强度重复机械的工作,在这种环境下还要保持思考与创新不是一般人能做到的。

二、生活服务类:做的就是刚需

这是条大多数人会选择的路吧,炒菜、中餐面馆,并且满怀激情想做到连锁,发展,上市……

投资大概20万上下,一定选择一个人流量大,靠近写字楼、商业街、工厂集中区等地方。

中餐就两个厨师一个墩子,两个服务员带洗碗,面馆就一个炒料师傅包干多加一个挑面师傅。什么西式汉堡最好不做,利润以粉米线面条最高,炒菜次之,砂锅套餐等看情况而定。

老板解决采购和收银一进一出就行了,对师傅好一些,不要斤斤计较,全靠他帮你找钱,算好毛利润,每天以出货量算核算收入情况,成熟了就可以委托供货和收银了。毛利润一定保持稳定,不稳定就要跟师傅好好聊聊了。要强调出货质量与速度,中午就一个小时左右,写字楼区晚上就惨淡了,所以中午是必须做到一天收支平衡甚至盈利,普通的店中午至少要出货150到两百份。

没什么技术难度,关键是心态:熬的住、亏的起、看得开。什么分店、连锁、上市没有40年计划就不要想了,3年为一个周期,前3个月如果生意没起色,回头客少那就基本上死掉了,要么换厨师要么换项目,第一年小亏当赚,第二年回收成本,第三年开始盈利,一个40到80平的店一年10万到20万的利润算是很普通,挣得辛苦钱而已。

细节的东西,前面两个体验基本上算是面面俱到了,往后面走的餐饮模式就不是一个门外汉能驾驭的了,要么有超高的手艺,要么有强大的资金和资源,还要有牛逼的经营模式和管理模式,最关键:想清楚挣的是什么钱。

餐饮

三、特色餐饮:挣吃货的钱

俗话说食色性也,味觉可以说是五觉里产生快感性价比最高的一项。

项目:选择某一个菜品、食材、甚至单一到某一道菜做精做细做到无可挑剔。手艺可以是家传的,朋友的,自己摸索出来的,或者请的厨师,但味道一定是一个字:绝!

关于“绝”字,内涵就多了,传统正道——火候:一锅汤,煲上十年,几十年,火候都不一定到,不过至少品尝起来有卖相有味道,享用前后都有值得品头论足的东西。一道菜你做上十年,二十年自然有自己的心得体会,别人摸不着的法门,以及那沉浸在岁月里足以跳动味蕾的精华。

天赋可以让这个时间变短,但绝不是一两年能拿得出手的。我看的上的几个师傅,年纪最小的两个23岁,一个下粉下了九年,一个凉菜做了7年;做面条的师傅30多岁,挑了20年面,跑了大半个中国。有的人做这一行一辈子,也就打个边角,配配菜,选师傅不要选靠这行糊口的,要选做这行开心的。

简单一点,开业前三天,他会从厨房里跑出来问客人感觉如何,那么这个师傅至少对自己的活路是挑剔的。拉上这样一个师傅,给他应有的股份。投资小就准备好几万块钱房租人工亏损的费用,没有半年到一年的时间是养不起生意的,投资大就找个人气旺的地方加上10%左右的广告预算和40%左右的周转资金开干。目标:3-5年时间养店,赚三辈子的钱(儿子、孙子)。

特色菜品种类选择:鸡、鸭、兔、鱼、边角(掌、翅、蹄)、内脏最容易有特色,做出独特的味道,鸡鸭鱼兔基本上公认的食材成本最低,容易做出利润,控制成本。以爆炒、红烧、猛炖为多,火锅类就更轻松,全靠炒料了。除此之外各地家常菜系做出风格做出水平,都是金饽饽。

只要味道是有信心的,哪怕前三个月没生意当老板的也要稳如泰山,师傅的工资照发,而且还要多给一些“辛苦费”,人品不差的师傅基本上这辈子都肯跟着你干。老板、跑堂把好服务关,不要得罪客人,一年到三年时间必定名声在外。

关于赚多少钱,只要你想做下去,店面可以传几辈子。

四、高端服务:逼格要够,门路要广,挣的是品牌的钱

没有机会接触,简单写点个人看法:

做的起高端餐饮的,无一不是政商通吃的人物,不是当地名媛也是上层社会说得出名号的。现在不缺成熟的餐饮管理公司,按投资、按档次匹配就行了。打理好人脉关系才是重点,政府、企业、朋友签单怎么收,何时收,收多少都是绞尽脑汁的事情。供货商的货款怎么拖,怎么砍,怎么赖都要做好万全的打算。

至于管理:一个眼光卓越的经理,一个值得托付的掌厨,你需要做的就是准备好源源不断的投入money,打理各路人脉关系。

餐饮

五、连锁品牌:是个人都在闷头往上面想

问:这挣的什么钱?

真正有价值的连锁品牌都是玩儿资金的项目,把前三个模式任中选一个项目,做出规范化、流程化、控制好稳定的渠道、物流、运营成本,味道十年如一日,不需要你出钱,会有数不清的资本找到你、包装你。

餐饮做到企业化了都是程序化的事情,餐饮公司、管理团队跟酒店管理一样都是最成熟的商业模式。企业的命脉是现金流与资金流转,食品安全说实话,保证吃不死人就很不错了。

伪连锁品牌:挣加盟费。

传销式的餐饮品牌,多数大快餐路线(投资少,迎合大众发财梦)

机缘巧合or处心积虑做火一家店,然后打出加盟广告,一年开出10多家连锁不是梦,每年数不清的连锁品牌出来又倒下,也有职业人士专职做这行生意。

说下套路吧:选择闹市区重金打造一个铺面,随意一个快餐种类或者特色小吃,价格低廉,味道一般,依靠排队的托和职业吆喝人士打造出异常火爆的生意景象,控制产品出货量(实际上排队的大多要等很长时间)。做到以上几点,准备好加盟电话和加盟全套VI设计,骗的人一愣一愣的,牛逼的还可以在二级城市投放电视广告,组织投资参观团队,一年开个几十个加盟店不是梦,一个加盟店少则几万,多则几十万。算算投入:铺面加装修和设备一年不超过80万,人工20万,盈利十分可观。

总之入这一行,做小不做大,做精不做多。当老板的了解渠道、味道、利润、经营模式就可以了。再浇盆冷水:换命钱——起早贪黑,全年无休,生意这东西,关了门也就断了财路了。

注意:这是一门可以数万投资,年入十万百万的生意,凭的是本事不是一腔热血,任何投资,利润率在30%就很不错了,多出来的利润要么你花费了资源,要么你拼了命。

一路走来,捅过下水道,天天倒泔水,为熬一锅汤头守到半夜三四点,清晨六七点就要去批发市场采购材料,亲力亲为,流下的汗水换来疲惫,得到的结论是:干体力活难有翻身日。

每天买菜、备菜、炒菜、打扫卫生,剩余的休息时间睡觉都不够,脑袋都在斤斤计较一分一毛支出与盈亏,心都钻到了钱眼里,哪里看得到前景,平复的住心情,规划的大作为只能是茶余饭后的春梦,撸一撸精神上享受一番罢了。

真正能有作为的几个要素:诚信、自信、资金、资源、眼界缺一不可,天下间不仅仅是猪肉才能吃,经营、管理到头来殊途同归。
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