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怎么开餐饮加盟店才赚钱 看他们的踩坑史会成功

点击数:2175 发布时间:2016-05-23 来源:

有老板说:没赔过一千万,就不可能赚一个亿!换个说法,就是“失败是成功他妈。”尤其在餐饮行业,餐饮品牌的发展史简直就是老板们一部部生动的“踩坑史”。怎么开餐饮加盟店才赚钱?中欧餐+创新营一期集结了来自国内外的几十位餐饮精英:既有在国内餐饮界颇有建树的老将,也有在国外做餐饮颇有心得的高手,更不乏异军突起的后起之秀……然而,当他们复盘自己从事餐饮行业多年的经历时,都不约而同地提到了自己走过的“坑”。前车之鉴,后事之师!看看别人缴学费买来的教训,防止自己掉进坑里。

| 坑 1 |

高开高打,给一家店配备“超豪华”管理阵容

宅食送创始人赵毅在进入餐饮行业前,已经是个成功的商业人士:28岁开始第一次创业,创办的企业已经活过19个年头,销售规模达到几十亿,在行业里享有盛誉;创办的第二个企业单体规模在全国第一,员工人数过千人,后来被央企并购。正因为这些辉煌过往,赵毅在2012年满怀信心,斗志昂扬地进入了餐饮业。


餐饮老板:从这5个坑里爬起来,再谈成功!


做违背规律的事情,不管多么高大上都会付出代价

当时,赵毅看中了重庆老川东地区的小面,想开发做成全国连锁。“这款产品能做大,而且我特别擅长规划,从品牌调性,企业组织创新,加盟模式背后的金融实质等方面都做了规划。而且我们不缺钱!”他说。然而,赵毅很快就败走麦城,并付出惨痛代价:在没有任何经验的基础上接手了“李先生加州牛肉面“弃用的一个200平门店,房租高,设备和装修投入都很大——在没有任何经验的基础上,直接开了一个旗舰店来试错。

在品类上,忽略了小面的特性,把产品改进到白领喜欢的那种卖相,门店形式如肯德基洋快餐般。怎么开餐饮加盟店才赚钱?在用人上,赵毅同样是用高薪大开大合使用,聘请了一个有餐饮业务的集团公司CEO来担任总经理,同时配置了出品总监、运营总监、餐务总监,才1家门店的时候财务总监又为自己配备了主管会计、出纳保管员等节点岗位……

然而,高大上的人员配置并没有提高战斗力、效率,反而每人都在装模作样地工作,实实在在地拖延效率。结果就是,从门店营业第一天就开始赔钱。

— 教训 —

初期先把基础打牢,创新也要遵循规律

“这段经历告诉我,初创企业,回归初心,最好先用专业人士,只有当基础打牢,流程和价值观稳定时候,才可以大胆用跨界人才;任何事情的发展是有规律的,只有在遵循规律的基础上创新,才会有持续的生命力。凡是违背规律的事情,不管多么高大上都会付出代价。”赵毅总结。

| 坑 2 |

乱加品类,“在热干面店里卖黄焖鸡米饭”

2015年8月,芙蓉巷企业管理咨询有限公司总经理吴少辉,和团队创立了“我是你的菜”精品火锅菜,由于品牌自身名字易懂好记,以及用吸引年轻人的爱情故事作为品牌推广,一开业就迅速走红。怎么开餐饮加盟店才赚钱?之前的成功并不意味着后面就一路顺利,自我感觉良好时做的决策通常容易出错。当成功来的太容易,会让人盲目,做出错误的决策。开业一个月后,在没有核算成本的情况下,吴少辉团队以高转让费高租金定下了第二家铺位。

第二家店开业后,吴少辉为了平摊房租,增加营业额,就想开发一个在非就餐时间出售的新产品。于是引进了日本的小零食“天妇罗”,并给这个外来的美食起了个名字叫“你的最爱----果蔬脆”。但这款产品无伦怎么推销,一天也只能卖出几份。经过调查,他发现了问题的严重性:顾客不知道什么是果蔬脆,而且这种产品跟火锅菜完全不搭边,顾客会认为和你的主营不相关。

— 教训 —

忌加与品牌无关的品类

“很多老板在经营上做加法,不断地加上跟自己品牌无关的品类,但千万不要‘在热干面店里卖黄焖鸡米饭’,而应该增加和自己品类相关的东西。从做品牌的角度,应该学会做减法,不断地聚焦品牌焦点。”吴少辉说。

| 坑 3 |

股东背叛,反把创始人踢出局

2012年底,美丽女子应凌云在武汉开了第一家酒吧式火锅。怎么开餐饮加盟店才赚钱?然而就在店面刚刚开始红火起来后,她突然发现在店旁转角的街边,开了一家一模一样的店面。复制者是房东,不仅没有打招呼,还买通了店员,偷出去了很多食材和底料。


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忽略股权分配,结果股东背叛

最意想不到的是,因为不提供食材来源,他们开始联合有关部门来查店,并策反另外两个股东。最终,应凌云被迫退出经营,因为当时两个股东股份加一起比她多出1%。

— 教训 —

经营者必须要有法律意识

回顾自己从事餐饮以来的经历,应凌云总结:对于一个要发展的企业而言,最深刻的东西就是经营者要懂法律。其中股权结构是核心,如果是合伙性质,有必要请律师进行协助,捋清股权结构,做合理分配。“人性是很可怕的,没有钱人们可以共患难,但共富贵的人却极难得。因此股份不可均分,品牌更多要让创造者拥有,股权结构上品牌的归属必须明确。“应凌云说。

| 坑 4 |

在外国做“正宗”中餐,太自嗨

很多餐饮老板往往有个迷思:要做最正宗的菜!怎么开餐饮加盟店才赚钱?这不,在欧洲奥地利开了26年餐厅的陈培荣也有过这样的念头:1991年开始在奥地利进入餐饮行业,一直发展顺利。

直到2005年,陈培荣产生了一个新的想法——要在当地开一家最高级的中国餐厅,要颠覆那种欧洲化的中餐厅菜式,让不地道的中餐在自己周围消失。贷款了135万欧元后,陈培荣以高标准要求设计装潢,厨具设备以及招工,甚至还特意带着总厨到上海考察取经,开发了一些最新的中国菜式。

2005年7月,这家“最高级“的中国餐馆在奥地利开业了,开业的第一个月生意异常火爆。但从第二个月开始,生意急剧下降——陈培荣认为的“正宗高级中国餐”并不被当地人接受。“这种亏损的状态持续了整整一年多,房租和员工的薪水支付都成问题,我自己简直是一夜白发,天天面对这惨淡的生意,无数的账单和眼巴巴在等待客人的员工。”陈培荣说。

— 教训 —

必须摸透客人的喜好和认知

对于陈培荣来说,这实在是一场血淋淋的教训!“做餐饮,千万不可以以自我为中心,来消费的是当地的客人,我们必须要摸透客人的喜好和认知,在这个基础上稍微加以引导和提升,才可以很好地服务和培养客人。即使要改变,也要循序渐进。”陈培荣说。所幸,陈培荣随后更换菜单,摸索出了一套中餐西做的模式,并融合泰国餐和日本餐的菜式,形成了自己亚洲餐的菜式体系。在2010到2013, 其所在的餐厅连续四年被评为当地最好的外国人餐厅。

| 坑 5 |

思维落后,用旧观念面对新市场

从2013年大龙燚火锅在成都玉林开出第一家店起,不到4年时间,大龙燚从成都到分布全国各地,今年底门店将突破100家,加盟店的存活率高达90%以上。怎么开餐饮加盟店才赚钱?但是,因为成长速度过快,大龙燚团队的发展跟企业发展的速度脱了节,一些平时未能察觉的问题渐渐浮出水面。


餐饮老板:从这5个坑里爬起来,再谈成功!


管理者思维落后,导致团队发展和企业发展脱节。成都市大龙燚餐饮管理有限公司有500多号员工,传统餐饮人和非传统餐饮人比例为6:4。在团队不断扩充的过程,很多员工的思维却未能及时跟进,很多中高层管理者还怀揣着“传统餐饮传统运作”的思维模式。例如,大龙燚堂食以及外送打算推“半份菜”,项目成立之初就遭到了后厨管理者以及一些员工的不理解。

但是事实上,通过对大众点评以及会员数据的分析,顾客尤其是年轻人对半份菜的需求还很高。怎么开餐饮加盟店才赚钱?此外,大龙燚火锅6家直营门店中,有一家门店所在区域老社区居多,居民消费能力有限。该店今年营业额较去年同比开始下滑,虽然专门针对这家门店做了推广和引流,甚至上了电梯广告,但效果始终不明显。

— 教训 —

团队观念转变,要从中高层下手

怎么开餐饮加盟店才赚钱?“所以,大龙燚团队的发展更多的是观念上的转变。我认为这种转变首先得从企业中高层下手,只有他们转变了,才会影响普通员工的观念。”柳鸷说。

如何设计餐厅 快餐店的起跑线就在餐厅设计上

快餐加盟店的餐厅设计是一场关乎‘起跑线’的战斗!大部分餐厅的装修风格、动线设计都是在‘小白’期间完成的,而到后期随着品牌的发展,原有的店面布局则显得蹩手蹩脚。如何设计餐厅?今天,我们尝试通过研究麦当劳、肯德基这两大快餐巨头在国内的餐厅设计变化来一探巨头内心的餐厅设计秘笈。动线设计是一个在建筑行业应用较多的概念,它的核心是解决人在建筑物内走动的效率问题。比如博物馆,如何能够利用最佳的路线设计让博物馆在尽可能少的空间内达到最大的观看体验,绝对是门学问,而对于餐饮行业则同样如此。

餐厅设计的核心是“效率”,这里的效率与快慢无关,而是在符合自身定位前提下对于空间的利用是否高效。而对于快餐而言这一点尤其重要。一般来说,餐厅内的动线分为:顾客流、服务流两部分,前者需要保证最佳的体验设计,后者需要保证最快的服务效率。两者效率的叠加便是餐厅内总体运营效率。由此,我们不难理解为什么快餐需要顾客自己点餐、取餐:因为这种方式可以把服务流完全压缩在收银台之后,效率更高。于是我采访了几位深谙麦、肯店内设计的专家,对于两家快餐巨头的店内动线设计它们给出了这样几个关键要点:

1、尽早让消费者作出决策:

麦、肯的店面往往在门口就贴出了当日推荐的套餐组合,并把主推产品挂满屋顶,看似是宣传手段。如何设计餐厅?其实背后的目的同样有对点餐效率的思考,它巴不得让你在没站到收银台前就已经做好消费决策,省得站在台前犹豫。

2、尽可能少的让服务生移动:

麦、肯的后厨和收银台是其为数不多涉及到“服务流”设计的部分,整个布局意在减少服务生的移动,甚至考虑到了需要减少服务员弯腰和转身的需求。比如,我们不难看到,收银台和后厨之间保持了非常高效的距离,人员流动不会影响点餐员的工作,同时保证了配餐员的高效走动。


效率革命!麦当劳、肯德基还嫌自己慢!


(美国肯德基室内装修)

3、减少顾客在收银台的停留时间:

这便是为什么麦、肯会把点餐流和等餐流分开的原因。人们在等餐的时候不会影响到后面点餐人的时间。如何设计餐厅?由此节约下的时间实际上是数个“等餐的时间”,积少成多便会产生更高的服务效率。当然,麦当劳和肯德基在这一点的具体做法上有较大差异,后面我们会继续说。

麦当劳的动线设计变化与实测

核心关注点:取餐区的独立及自助点餐机。如何设计餐厅?这两点的改变在不同城市的进度略有不同,但基本上都是前后脚上线。取餐区独立的最大意义在于减少了“点餐”区域的人群堆积以及“点餐”、“取餐”人流重合混乱的情况。而配餐员的移动也更有效率,实际上取餐区也就变成了配餐台。效率变得跟高。于是我开始一次实测,在相同的时间段内,我和我的朋友同时通过柜台及自助点机的方式点了相同的套餐:

实测地点:北京东大桥

实测时间:18:30

套餐选择:麦香鸡套餐

点餐模式:柜台+点餐机

柜台点餐:


效率革命!麦当劳、肯德基还嫌自己慢!


(柜台点餐依然是目前点餐主流,所以排队的人较多,由于不同人使用不同的支付方式,加之收银员需要反复确认消费者的点餐内容,含排队时间耗时:1分22秒)

点餐机点餐:


效率革命!麦当劳、肯德基还嫌自己慢!


(点餐机前几乎没有人,由于套餐的展现更加清晰,我很快点完餐并选择微信支付的方式,耗时1分05秒)

结论:

如何设计餐厅?两项改进的核心都关乎“收银台”,这也是快餐门店中“时间成本”最高的区域,自动点餐机的确省去了相当可观的时间和人工成本,使得点餐效率大大提升。

肯德基的变化以及实测

核心关注点:手机点餐的全面推广。手机点餐——减轻高峰排队压力。如过说麦当劳的改进仍是在努力减轻“排队”烦恼的话,那么肯德基则希望消灭排队。于是近期肯德基开始大力推广手机点餐。用户甚至可以不进门店就点好餐,并选择就近门店进行取餐,为了保证人群、人流的一致我选择了紧挨麦当劳东大桥店的肯德基再进行了一次实验。

实测地点:北京东大桥

实测时间:19:00

套餐选择:泼辣小鲜菇套餐

点餐模式:柜台+手机点餐

柜台点餐:


效率革命!麦当劳、肯德基还嫌自己慢!


(肯德基的点餐区和取餐区并没有明显分开,所以经常会造成点餐人误排到了取餐队,使用户体验极具下降,而人流的交织在高峰时也显得有些凌乱,含排队时间耗时:1分57秒)

手机点餐:


效率革命!麦当劳、肯德基还嫌自己慢!


(由于使用了手机点餐,所以除了取餐我完全不用去收银台,但是肯德基的问题是,我并没能找到手机点餐的取餐台,所以消耗了一些时间,不过,总体的体验瑕不掩瑜,耗时:1分30秒)

结论:

手机点餐的确颇有“爽感”,看着很多人排队,自己却能先找好位置等待至少从心理上感觉节约了很多时间。但这也颇为考验店内的网络情况,一旦无法快速连接网络则用户体验就会极大折损。相比柜台点餐,未来在肯德基我一定会先点好再去店里取餐。这也是肯德基把收银台延伸到了马路上、办公室里、车里、家里……

最后

餐饮行业如今正在爆发“效率”革命,如何高效的利用你手中的资源决定着餐厅的生死存亡。如何设计餐厅?快餐加盟店麦当劳肯德基的动线设计无法应用在每个餐饮店形上。但两大品牌对店内设计的细致足以成就它们更高的利润。未来掌柜攻略还将进一步研究相关内容,今天就先说到这儿……
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