当前位置:招商加盟网 > 新闻资讯 >经营策略. >餐饮. > 正文

火锅店四年开五家直营店,并没有你想的那么难

点击数:2057发布时间:2016/12/30来源:

很多餐饮人每天都被以下问题困扰着——
 
当经营的品类还不流行、没什么人吃的时候,怎样把餐厅做成旺店?
 
外行做餐饮,味道还想做得很正宗,怎么做?
 
新店开业生意不理想,如何应对?
 
商场店还是路边店,哪种更适合自己?
 
大家都在做服务,有了海底捞的变态服务作对比,还能玩什么花样?
 
……
 
同商城经营业绩排名,与大牌“同学”依然排名前三不是梦,这就是一家新生的火锅品牌——上海渝利火锅创造的佳绩。渝利火锅从2012年开业到现在,四年间在商业综合体内开了5家直营店,每家店在商城业绩排名都在前几名。
 

 
近日,职业餐饮网记者在上海采访到了渝利火锅的创始人朱发顺,听他分享了每天因排队人太多,流失的顾客都高达200多人的重庆火锅生意经。
 
放弃高薪,创业做家乡口味
 
餐饮创业前,朱发顺是上海某外企高管,薪资很高。
 
可是,朱发顺是个重庆人,在上海打拼时间越久,对家乡味道的怀念就越浓。
 
想来想去,还是决定辞职做正宗的重庆火锅。至于客源嘛,他当时的想法很简单:在工作中认识了很多重庆老乡,大家都同样怀念家乡的味道,只要味道正宗,相信他们都会愿意来吃的吧。
 

 
放弃街边店,先人一步占据商场店
 
当时以外婆家为代表的快时尚餐饮在商城做的风生水起,但火锅店因各种原因,基本都是街边店,开在商城里的屈指可数。朱发顺从开第一家店起就坚持只做商场店,这是因为他看好商场店的未来,觉得有三大好处:
 
一是去商场店吃饭的人会越来越多,因为人们生活方式的改变,在未来一段时间商城客源都是增长阶段。
 
二是商场店有便利性和舒适性两大突出优势。商场内有空调,不论是炎炎夏日还是寒冷冬天,只要走进商场,温度都不是问题;另外,商场空间很大,有足够的等位空间,等位的客人可以随意坐下来等,甚至可以拿到排号后,去逛逛街。
 

 
三是借力商场聚集人气,毕竟商场的品牌一般大于餐厅品牌,提到哪个餐饮品牌人们可能不知道,但提到哪个商场,很多人是知道的。
 
所以,尽管商场店的房租成本比街边店要高出20%至50%,渝利还是选择了贵的那个。当然,他们也有应对高房租的办法,那就是要签长期合同。这样,几年平均下来,房租成本就摊低了。一般商场与餐饮品牌签合同只有三年,但渝利的签法是翻倍翻两倍。
 
选址秘笈:不选最好的,只选最适合自己的
 
渝利的选址有个特点,那就是一开始大家可能都摇头不看好,最后都会说你们签得太合算了。这是因为他们一是很看重商场的定位与自己是否同步,如商场入驻的非餐饮品牌定位同样定位与精品而不是奢侈品,毕竟,冷艳高贵的大牌奢侈品与亲民的火锅感觉气质不搭;二是更看重商场是否具有成长性,能为渝利引来更多的目标客户群——年龄为25岁到35岁的年轻人。
 

 
以渝利上海长泰店为例,面积刚过400平方米,160多个座位,平常工作日,即使到了晚上8点半,门口依然会有几十位客人在等位。在进驻长泰广场商铺时,同期入驻的美食品牌并不多,因为周边的写字楼还在招租,没几家公司办公。但是渝利坚信周边的高科技园区会吸引到更多的高科技公司,这类公司的职员又多为自己的目标客群。所以他们毫不犹豫地签了长期合同。
 
果然,随着入驻科技园的公司数量的增长,周边写字楼也“充实”起来。客流也没有辜负渝利的期望,确实越来越多了。幸亏合同签的早,不然房租成本会涨好多。
 
生意不好时,千万别盲目迎合市场
 
尽管现在渝利每个店都火得不行,但在2012年刚开第一家店时,渝利的经营状况并不理想。最困难的时候一天营业额才一千多元,根本不够成本,这日子没法过了,必须改。
 

 
1
放弃正宗 盲目改良产品失败
 
餐厅生意不好,许多人首先想到是产品问题,朱发顺和团队同样是先从产品上找原因。 4年前的上海,重庆火锅也不流行,他们认为上海人口味偏甜,正宗重庆火锅的麻辣可能相对来说太刺激了,就调整火锅辣度。事实证明,这个调整完全是个“试错”行为。由于口味改得不重庆不上海,没什么特色,不仅新客没引来多少,连原来爱吃这一口的客人也流失了。
 
吸取这个教训,渝利很快又改回到原来的味道。他们肯定产品没问题,那就是这个市场还需要教育,要加强宣传,应该让更多的人了解重庆火锅,了解自己。
 

 
2
借网络营销 吸引青年客群
 
在2012年,微博还是个相当流行的社交工具,互动性很强。渝利注册了微博开始营销宣传,让火锅店慢慢走上正轨。
 
当时他们的微博主要做了两类内容宣传:
 
①市场教育吸引爱好重庆火锅粉丝,向大家介绍重庆火锅的历史和吃法,介绍自家店里的九宫格锅具,让更多人对重庆火锅和渝利感兴趣;
 
②活动营销吸引粉到店,通过吃货分享,以赠券、评选最佳微博等活动,吸引粉丝关注并转发;并及时送上渝利的各种主题性活动,吸引更多的人到店参与。
 

 
3
推出超值火锅套餐,提升午餐营收
 
经过一般努力后,渝利的经营越来越好。火锅天生具有聚会属性,所以每到晚上,渝利的生意总是很好,每个店的客单价能分别达到120-160元左右。但中午怎么吸引爱选择快餐的上班族到店吃饭呢?
 
渝利的做法是在中午推出火锅套餐,性价比极高,如二人套餐只需99元,这个价格,餐厅最多保本。套餐的菜品搭配很有想法,尽量选渝利的特色菜,比如从重庆空运过来的黄喉鹅肠、本店自制的特色小吃和饮料等。这些特色菜的分量,和夜间点餐的分量是相同的。
 

 
很多人肯定看出来了,渝利这么做的主旨不是赚钱,是为了导客,不仅想在中午把客人吸引到店里来,更想通过让大家品尝特色菜品,晚上也愿意到店消费。现在,很多上班族已经很习惯中午一起到渝利吃个套餐,中午的平均客单价能达到70-80元,为晚餐的1/2-2/3,营业额能到达全天的2/5左右。
 
服务没有逆天如海底捞,贴心就好
 

 
1
单店每月给排队顾客送菜 ,高达20几万
 
现在最让渝利管理层头疼的一点就是等位。等位人太多了,甚至夸张到有客人等晕了的地步,每天因为等位,客人要会流失200多个。怎么办?渝利没有特别的高招,只能使用笨办法,一是请客人在等位时就点菜,这样入座就可以上菜;二就是根据等位时长送菜。
 
说起来,这里面也有一个经验教训,那就是刚开始渝利是直接打折的,后来发现成本上真心受不了,就改为送菜了。即便如此,现在单店每月也要送出十几到20万左右销售额的菜品。
 
2
特色菜可以来半份
 
许多餐厅的特色菜都是高价格高毛利,拉升人均的产品,很少半份卖,但渝利火锅的几道特色菜,都可点半份菜,目的是让顾客可以一次尝到更多的特色菜。
 

 
3
丸子串起来卖,提升顾客体验
 
吃火锅时,渝利的丸子吃法与众不同,借鉴了串串的吃法,用长竹签将丸子串起来到锅内涮,吃起来更方便,也增强了吃的趣味性;
 
4
对顾客要大方,免费水果随便带
 
渝利每天会为客人提供一些免费的应季水果,在冬季,小橘子是其中一种。由于小橘子方便携带,有的客人在饭后会随手把果盘里剩下的带走。某个分店的店长出于成本控制的目的,就想了一个办法,把小橘子切开供应,这样带走的人就少了。朱发顺知道后,叫停了这种做法。他的想法是,既然已经提供了免费水果,索性大方些,顾客想带就带走呗,成本上吃点亏无所谓,重要的是让客人高高兴兴地离开,再高高兴兴地回来。

签签向上串串香加盟