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万州烤鱼绝密配方

点击数:2258发布时间:来源:万州烤鱼

万州烤鱼万州烤鱼

所属行业:餐饮加盟 烤鱼加盟 基本投资:1~~10万元

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  一、鱼的前期加工

  1、鱼的品种选择:草鱼,鲫鱼,鲤鱼,鲶鱼等;

  2、首先,鱼宰杀去鳞,从背部开刀(注:鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀,如果从腹部开刀,会造成腹部烤糊,而背部还不熟的情况)。

  3、肉厚处打一字花刀,有助于烤的时候受热均匀,同时腌料也更容易入味。

  4、去内脏、血块、腹中去黑膜,然后清水冲泡20分钟,加腌料腌渍10-30分钟。(冲泡,腌渍都是为了去腥入味)。

  二、腌鱼料配方

  1、料酒30克,柠檬汁少许,王守义十三香2克、孜然粉、味精、鸡精各3克,盐5克,五香粉1克);如果开店生意较好,可以按照比例等比例放大,一次可以放10来条鱼进行腌制。

  三、秘制红油制作

  3.1原料:

  色拉油2500克,菜油1000克,猪油1000克,牛油500克,干辣椒750克,红花椒150克,郫县豆瓣750克,冰糖15克,豆豉100克,醪糟20克,花雕酒150克,葱姜蒜各250克。牛肉香精20克,鸡肉香精20克。

  3.2香料:

  八角15克,三奈6克,丁香4克,桂皮15克,香叶10克,草果去籽20克,小茴香20克,良姜10克,山楂20克,老扣5克,白扣15克,甘草10克,藿香8克,沙仁5克,陈皮10克。

  3.3制作过程:

  1、干辣椒温水泡30分钟,捞出机器打成茸状成(糍粑辣椒)。

  2、香辛料开水泡五分钟,捞出入锅加150克花雕酒炒干备用。

  3、色拉油+菜油+猪油+牛油熬开关火,冷却至7成油温,入大葱,姜蒜炸至变色捞出,后加入糍粑辣椒郫县豆瓣酱开小火炒干水分后放入香料,小火炒干水分,出香味。

  4、放入豆豉,花椒,冰糖,醪糟,蒸发大部分水分后关火放入牛肉香精和鸡肉香精搅拌均匀,加盖密封,放置24小时后过滤使用。

  

  3.4注意事项:

  1、火力不能太大,不能炒糊。

  2、不能用熟铁锅炒,最好用不绣钢锅炒制。

  3、存放时,须放入不锈钢桶内加盖密封。

  四、鱼的烤制

  1、在夹鱼前,鱼身一定要刷上秘制红油;其次在夹鱼前,夹子一定要是凉的。如果可以的话,最好将夹子提前泡在油里。

  2、鱼上烤架,木炭放在鱼背处,这样成熟均匀。小火烤10分钟至九成熟(其间要刷勤刷秘制红油,每翻一次就要刷一次,这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中)。

  3、撒孜然粉,再上烤架烤1分钟,取出烤鱼,装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。

  五、烤鱼出锅

  1、坐锅炒好味料(参见下文各种口味酱的制作)浇在鱼上(汤或者油不要超过鱼的1/3-2/3处。油太多,吃起来太油腻;汤太多,影响鱼肉的干香度)。

  2、另起锅放50克红油,烧至五成热时,下入干辣椒、花椒,中火炒香,出锅淋在鱼上,撒葱丝、香菜、红椒丝点缀,

  3、再将不锈钢盘放在烤鱼专业烤炉上即可。

  

  六、鱼汤的配制

  1、鱼头两个,500克/个,中间劈开。

  2、锅中加入溶化的猪油30克,色拉油30克,烧沸加入切成丝的生姜50克,放入鱼头炸至七层熟的时候,放入香葱50克,花椒10克,接着滴加料油5克,加入10斤水烧开,转小火熬半小时,加入适量精盐,味精即可。

  七、各种调味酱料的制作工艺

  核心秘制鲜香酱制作工艺

  (A)配料:泡椒500克,大蒜仁100克,生姜50克,香葱头50克,洋葱80克,西红柿50克。

  (B)酱料:芝麻酱150克,花生酱200克,番茄酱30克,海鲜酱30克,排骨酱30克,

  (C)调料:辣椒油40克,花椒粉30克,特鲜1号10克(武汉小丑娃牌),鸡精100克,味精80克,白糖20克,盐20克。色拉油500克,

  1、将A料剁细。

  2、将B料中的各类酱类混合搅匀。

  3、色拉油500克入锅加热倒入A配料炒香后,再加入B酱料小火炒制,收干水分后。最后加入C调料搅拌均匀即可。

  

  泡椒味制作工艺

  1、调味与配方:

  精盐15克,味精10克.料酒20克,姜米10克,蒜米10克,生姜片适量,芹菜适量,洋葱适量,大葱适量,黄瓜适量,泡椒末20克,泡椒 200克,醋30克,野山椒5克,山胡椒油适量,孜然8克,色拉油200克,密制红油100克,密制鲜香酱5克,辣椒粉5克,孜然粉8克,五香粉5克,鸡 精8克,白糖5克,鱼汤250克,鲤鱼1000—1200克。

  2、制作方法:

  l原料的初步加工:洋葱切4厘米见方的粒,大葱切4厘米长的节,黄瓜切4厘米长的节,芹菜切4厘米的节。

  l炒锅放置火上加色拉油四层油温,下入泡椒末,泡椒,野山椒,再加入姜米和蒜米,生姜片炒香,加秘制鲜香酱,芹菜节,黄瓜节,大葱节,料酒,秘制香红油炒香,加入鱼汤,白糖,山胡椒油,鸡精,味精,醋,五香粉,炒匀即可。

  咖喱豆豉味制作工艺

  1、调味与配方:

  盐15克,味精10克,鸡精10克,白糖5克,秘制鲜香酱8克,永川豆豉50克,老干妈豆豉10克,蚝油10克,咖喱粉10克,秘制红油10 克,色拉油250克,蒜粒10克,姜片10克,鱼汤250克,孜然10克,辣椒粉5克,料酒20克,洋葱,大葱,芹菜,红椒粒适量。

  2、汤的制作:热锅加入色拉油,加入永川豆豉,老干妈豆豉,蒜粒,姜片,蚝油,红椒粒,秘制鲜香酱,秘制红油,料酒,咖喱粉,大葱节,鱼汤,调入白糖,鸡精,味精。

  香辣味制作工艺

  1、调味与配方:

  洋葱节,大葱节,芹菜节,黄瓜节适量,干辣椒节30克,干花椒5克,郫县豆瓣60克,老干妈豆豉5克,五香粉5克,秘制鲜香酱5克,秘制红油 50克,料酒20克,精盐15克,味精10克,鸡精10克,白糖5克,永川豆豉10克,色拉油200克,姜米,蒜米适量,辣椒粉5克,孜然粉5克,花生, 熟芝麻适量,芹菜节50克,鱼汤250克。

  2、原料的初步加工:

  椒用小火加油慢慢炒香,芹菜节切4厘米的粒,洋葱切4厘米的节,黄瓜切4厘米的节。

  3、制作方法:

  锅放置火上加色拉油四层油温,辣椒节,花椒粒,郫县豆瓣,老干妈豆豉,下姜蒜米炒香,料酒炒香,在加入秘制红油,秘制鲜香酱,五香粉,放入鱼 汤,调入味精,鸡精,白糖,最后下入芹菜节,黄瓜节,大葱节,起锅淋在鱼身上,另外在锅放置火上加少许的油,将干辣椒节,干花椒炒香淋在鱼身上即可。

  椒香味制作工艺

  1、调味与配方:

  洋葱节,大葱节,芹菜节,黄瓜节适量,盐15克,味精10克,白糖5克,鸡精10克,豆瓣60克,泡姜20克,猪肉酱20克,五香粉5克,秘制 红油100克,泡椒节80克,青花椒100克,姜10克,蒜10克,秘制鲜香酱8克,熟芝麻3克,色拉油200克,鱼汤200克,料酒20克,孜然10 克,辣椒粉5克。

  2、原料初步加工:泡椒改刀切段,洋葱切菱形块,老姜切菱形快。

  3、制作方法:

  锅放置火上加一半的色拉油四层油温,下入一半青花椒,下泡椒节,郫县豆瓣,姜蒜粒,泡椒粒一起炒香,加秘制红油,料酒,猪肉酱,秘制鲜香酱,五 香粉,大葱节,芹菜节,黄瓜节加入鱼汤,味精,鸡精,白糖,炒匀即出锅,最后再加上剩下的色拉油烧热,放入剩下的青花椒,炸香。

  乡村渣辣子味制作工艺

  1、调味与配方:

  洋葱丝,大葱节,芹菜节,黄瓜节适量,盐15克,味精10克,鸡精8克,渣辣子150克,泡椒50克,白糖5克,香油5克,五香粉5克,蒜粒和姜片各10克,秘制鲜香酱10克,秘制红油100克,色拉油200克,料酒20克,孜然10克,辣椒粉5克,鱼汤200克。

  2、制作过程:上锅加入色拉油烧热,泡椒节炒香,炸辣椒,加蒜粒炒香,加入料酒,秘制红油,秘制鲜香酱,加鱼汤,放入白糖,鸡精味精,五香粉,放入大葱节,芹菜节,黄瓜节,加入香油即可。

  鱼香味制作工艺

  1、调味与配方:

  洋葱节,香葱末,芹菜节,黄瓜节适量,盐15克,味精10克,鸡精10克,香料粉5克,泡椒末200克,泡姜末50克,蒜末20克,秘制鲜香酱 10克,白糖20克,秘制红油100克,香油5克,醋10克,色拉油200克,鱼汤100克,料酒20克,孜然粉10克,辣椒粉10克。

  2、制作过程:

  炒锅加热放入色拉油,泡椒末。泡姜末,蒜末炒香,加料酒,秘制香红油,秘制鲜香酱,白糖,醋,鱼汤,调入味精,鸡精,香料粉,芹菜节,黄瓜节,香油,倒入香葱末即可。

  尖椒味制作工艺

  1、调味与配方:

  洋葱节,芹菜节适量,盐15克,味精10克,鸡精5克,秘制鲜香酱10克,红的尖椒椒150克,青的尖椒130克,老姜7克,大蒜20克,郫县 豆瓣酱20克,醋2克,海鲜酱10克,料酒45克,野山椒2克,美极鲜酱油3克,色拉油200克,鱼汤250克,秘制红油200克,孜然,辣椒粉适量。

  2、制作过程:

  炒锅上火烧热下色拉油再就加热,放红的尖辣椒,青的尖辣椒炒香,放豆瓣酱,蒜,姜粒炒香,放料酒,海鲜酱,秘制鲜香酱,野山椒炒香后,放秘制红油,调入鱼汤,放味精,鸡精,美极鲜酱油,香醋,最后放入芹菜节炒熟即可。

  鲍汁味制作工艺

  1、调味与配方:

  洋葱节,黄瓜节,大葱节,盐15克,味精10克,鸡精5克,海鲜酱15克,海味素4克,鲍鱼酱20克,秘制鲜香酱10克,料酒5克,熟芝麻5克,色拉油200克,鱼汤250克,秘制红油50克,孜然粉,辣椒粉适量。

  2、制作方法:

  炒锅上火烧热下色拉油再就加热,放入大葱节炒香,放海鲜酱,鲍鱼酱,秘制鲜香酱,放料酒,秘制红油,鱼汤,调入味精,鸡精,海鲜素,黄瓜节。

  酱香味制作工艺

  1、调味与配方:

  洋葱节,芹菜节,大葱节适量,蒜,姜各20克,花生粒适量,孜然粉,辣椒粉适量。排骨酱10克,秘制鲜香酱3克,料酒45克,阿香婆牛肉酱20 克,猪肉酱5克,海鲜酱15克,豆腐乳10克,香油5克,精盐5克,味精10克,秘制红油50克,永川豆豉5克,熟芝麻5克,色拉油200克,鱼汤250 克。

  2、制作方法:

  炒锅上火烧热下色拉油再就加热,姜,蒜,葱节炒香,放豆腐乳,所有的酱一起下锅炒香,再放永川豆豉,一起炒香在放入料酒,放秘制红油,放鱼汤,调入味精,放芹菜节,加入香油即可。

  蚝油味制作工艺

  1、调味与配方:

  大葱节,黄瓜节,洋葱节,芹菜节适量,盐15克,味精15克,海鲜素10克,大蒜10克,老姜10克,料酒45克,鸡精5克,鲜红椒20克,蚝油50克,鱼汤20克,色拉油200克,老抽2克。

  2、制作方法:

  炒锅上火烧热下色拉油加热,放大葱节,生姜,大蒜,鲜红椒炒香,然后放蚝油,放料酒,加鱼汤,调味精,鸡精,海鲜素,和老抽,放入芹菜节,黄瓜节炒好即可。

  葱烧味制作工艺

  1、调味与配方:

  大葱丝(垫鱼底),黄瓜节,芹菜节,大葱节,香葱节(又叫小葱节),泡椒25克,老姜和大蒜各10克,味精10克,盐15克,白糖5克,料酒45克,秘制鲜香酱10克,海鲜酱5克,海鲜素5克,鸡精5克,淀粉2克,色拉油300克,鱼汤250克,孜然粉,辣椒粉适量。

  2、制作方法:

  炒锅上火烧热下色拉油加热,放大葱节,小葱节,蒜,姜,泡椒,海鲜酱,秘制鲜香酱,调入料酒,加鱼汤,调入海鲜素,白糖,味精,鸡精,淀粉加适量水调匀,放入锅中,最后加入黄瓜节,芹菜节炒熟即可。